【第5回空欄テキスト】アルザス地方、シャンパーニュ地方、ジュラ・サヴォワ地方

アルザス地方

アルザス地方の概要

【アルザスの特性】

ドイツのすぐ隣、   ①   の東側に位置し、標高200~400mと高め。

ストラスブールからミュルーズまで   ②   に渡る縦に長い産地。

気候は大陸性気候で、年間平均降水量は   ③   とフランスで最も降水量が少ない。

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【アルザスの主要ぶどう品種】

名称

備考

 

  ①  

栽培面積1位

  ②  

  ③  

ゲヴェルツトラミネール

ゲヴェルツ=スパイシーという意味

ピノ・ブラン

別名:  ④  

シャスラ

別名:  ⑤  

シルヴァネール

  ⑥  

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【アルザスの主要AOC】

AOC

生産可能色

アルザス(Alsace)

  ①  

アルザス・グラン・クリュ(Alsace Grand Cru)

  ②  

クレマン・アルザス(Crement d’Alsace)

  ③  

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▶ アルザス(Alsace)

主に   ①   から造られるため、品種名をラベルに表記する。混醸する場合は   ②   もしくは   ③   と表示することができるが、これは白ワインのみに表示できる。またAOCアルザスでは11のリューディ(小地区)がワインに地理的表示(産地)を付記できるが、AOCアルザスの規定よりも厳しくなり生産可能色は   ④   のみである。

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▶ アルザス・グランクリュ(Alsace Grand Cru)

生産量はアルザスワイン全量のわずか   ①   %で、現在は   ②   のリューディが認められており、ラベルにはヴィンテージの記載義務がある。ぶどうは   ③   が義務で、使用品種は指定された   ④     ⑤     ⑥     ⑦   の4品種のみ。主に単一品種で造るが、以下の3つのAOCは混醸、他品種の使用が認められている。

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例外AOC

備考

  ①  

シルヴァネールの使用可能

  ②  

混醸可能

  ③  

混醸可能

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▶ クレマン・ダルザス(Cremant d’Alsace)

シャンパーニュ方式で造られ、ティラージュ(瓶詰)後の9カ月熟成が義務。ロゼは   ①   の品種指定。フランスで消費されるスパークリングワインの第1位。

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アルザスの甘口ワイン

アルザスは雨が少なく日照に恵まれていることから、遅摘みによるパスリヤージュ(樹上乾燥)貴腐ぶどうから造られる甘口ワインが2種類存在する。

  • 遅摘み=   ①  
  • 貴腐=   ①  
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これらを名乗るには以下の条件を満たさなければならない。

  1. ぶどう品種はアルザスの4大品種
  2. ぶどうはすべて手摘み
  3. 収穫時に最低含有量の糖分を有していること(以下の表)

指定品種

V.T.

S.G.N.

リースリング、ミュスカ

  ①  

  ②  

ピノ・グリ、ゲヴェルツトラミネル

  ③  

  ④  

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ロレーヌ地方の主要AOC

AOC

生産可能色

コート・ド・トゥール

  ①  

モーゼル

赤・白

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シャンパーニュ地方

シャンパーニュの概要

【シャンパーニュの歴史と特性】

パリから北東に150km、フランスの産地の中で最も北にある産地。シャンパーニュという名称が使われるのは1600年ごろから。ぶどう畑はいずれも標高   ①   で、日照に恵まれ水はけが良い。土壌は   ②   土壌、気候は   ③   気候で、年間平均日照時間は約1700時間であるが、年によっては2100時間にもなり大変恵まれている。

 

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【シャンパーニュの主要3地区+2地区】

▶ モンターニュ・ド・ランス地区

フランスのワイン産地で最北端の地域で、北緯   ①   度。

▶ コート・デ・ブラン地区

  ②   の土壌が露出している地域。

▶ ヴァレー・ド・ラ・マルヌ地区

▶ コート・デ・セザンヌ地区

▶ コート・デ・バール地区

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【シャンパーニュ地方の主要ぶどう品種】

ぶどう

品種

生産地区

特徴

  ①  

ブラン地区、セザンヌ地区

エレガントさ

  ②  

ランス地区、バール地区

ボディと力強さ

  ③  

マルヌ地区

果実味、丸み

白ぶどうだけを使ったものは   ④   と呼ぶ。

黒ぶどうだけを使ったものは   ⑤   と呼ぶ。

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【シャンパーニュ地方の主要AOC】

AOC

生産可能色

備考

シャンパーニュ

  ①  

コトー・シャンプノワ

  ②  

ロゼ・ド・リセー

  ③  

ピノ・ノワール100%

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【シャンパーニュ地方の格付け】

格付けは村に対して行い、格付けの度合いを80%~100%で表現する。

90~99%の格付け村(   ①   )のぶどうを使用して作ったものをプルミエ・クリュ、100%の格付け村(   ②   )のぶどうのみを使用したものをグラン・クリュとする。

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【シャンパーニュ地方のグラン・クリュ(村)】

ランス地区(9)

アンボネイ(Ambonnay)

ボーモン・シュル・ヴェスル(Beauumont-sur-Vesle)

ブジー(Bouzy)

ルーボワ(Louvois)

マイィ(Mailly)

ピュイジュー(Puisieux)

シルリー(Sillery)

ヴェルズネー(Verzenay)

ヴェルジ(Verzy)

マルヌ地区(3)

  ①  

  ②  

ブラン地区(6)

  ③  

  ④  

  ⑤  

  ⑥  

  ⑦  

  ⑧  

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【シャンパーニュの製造方法】

▶ 収穫(ヴァンダンジュ)

▶ 圧搾(プレスラージュ)

圧搾

名称

概要

1回目

  ①  

  ②  

4000kgのぶどうから   ③   ℓの搾汁

2回目

  ④  

さらに   ⑤   ℓ搾汁

合計

 

4000kgから   ⑥  

※シャンパーニュ地方の樽(ピエス)が1樽205ℓ⇒1回目の搾汁で10樽分

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▶ 一次発酵(プルミエール・フェルマンタシオン)

まずはスティルワインを作る。発酵期間は   ①  

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▶ 調合(アッサンブラージュ)

▶ 瓶詰(ティラージュ)

酵母と蔗糖(24g/ℓ)を添加する

▶ 瓶内二次発酵(ドゥジェム・フェルマンタシオン・アン・ブティユ)

▶ 澱とともに熟成(マチュラシオン・シュル・リー)

シャンパーニュ

備考

ノンヴィンテージ(ノンミレジメ)

最低   ①   ヶ月の熟成義務

ヴィンテージ(ミレジメ)

最低3年の熟成義務、   ②  

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▶ 倒立(ミズ・シュル・ポワント)

マダム・クリコが発明した、   ①   という器具を使用

▶ 動瓶(ルミアージュ)

5~6週間かけて、毎日瓶を   ②   回転ずつ回す

▶ 澱抜き(デゴルジュマン)

瓶口を   ③   度の塩化カリウム水溶液につけて、溜まった澱を凍らせてから栓 を外して澱を飛び出させる

▶ 門出のリキュール添加(リキュール・デスクペティシオン)

糖分を加える作業を   ④   と呼ぶ

▶ 打栓(ブシャージュ)

▶ ラベル貼り(エディクタージュ)

※シャンパーニュのアルコール度数は   ⑤   度以上でなければならない

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【シャンパーニュのラベル表示】

表記

名称

備考

N.M

  ①  

ぶどうの一部(全部)を購入してワインを生産する。ほとんどがこれに属す。

C.M.

  ②  

協同組合で生産・販売する

R.M.

  ③  

自家ぶどうで生産。小規模生産者。

M.A.

  ④  

買い手が所有する銘柄

R.C.

  ⑤  

栽培家が加盟する協同組合

S.R.

  ⑥  

同族の栽培家によって構成される会社

 

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【シャンパーニュの甘味表示】

表示

味わい

残糖度(g/ℓ)

Extra Brut

極辛口

0~6

Brut

辛口

12未満

Extra Dry

やや辛口

12~17

Sec

やや甘口

17~32

Demi Sec

甘口

32~50

Doux

極甘口

50~

【シャンパーニュのボトルサイズ】

内容量(mℓ)

本数

名称

1500

2

Magnum(マグナム)

3000

  ①  

  ⑦  

4500

  ②  

  ⑧  

6000

  ③  

  ⑨  

9000

  ④  

  ⑩  

12000

  ⑤  

  ⑪  

15000

  ⑥  

  ⑫  

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ジュラ・サヴォワ地方

ジュラ地方の概要

【ジュラの特性】

スイスとの国境であるジュラ(アルプス)山脈の西側で、標高が200~400mと起伏が激しい。半大陸性気候で、   ①   の出身地である。

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【ジュラの主要ぶどう品種】

白ぶどう

黒ぶどう

  ①     ②  

  ④  

シャルドネ=   ③  

トゥルソー

ピノ・ブラン

ピノ・ノワール=   ⑤  

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【ジュラの主要AOC】

AOC

生産色

コート・デュ・ジュラ

赤・白・ロゼ・黄・藁

アルボワ

赤・白・ロゼ・黄・藁

アルボワ・ピュピラン

赤・白・ロゼ・黄・藁

  ①  

レトワール

白・黄・藁

マクヴァン・デュ・ジュラ

V.D.L.・赤・白・ロゼ

  ①     ②   からヴァン・ジョーヌだけを作るAOC

※ レトワールは「   ③   」の意で、土壌に星型の   ④   が含まれる

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ジュラの2つの特殊なワイン】

▶ ヴァン・ジョーヌ(Vin Jaune)

完熟した   ①   から白ワインとして醸造後、   ②   間、木樽で貯蔵する。その際に目減り分の補てん(   ③   )も滓引き(スーティラージュ)もしない。このため酸膜酵母が活動し、ワインの液面に白い幕(   ④   )が発生する。こうして時間をかけることにより、   ⑤   という成分により独特の風味(クルミなど)を持つワインとなる。これを、   ⑥   という   ⑦    mℓの瓶に詰める。甘口ではなく、酒精強化をしていない辛口の白ワイン。別名で黄ワイン。

  ⑦     ⑧   の禁止

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▶ ヴァン・ド・パイユ(Vin de paille)

剪定した遅摘みのぶどうを最低   ①   、すのこ(もしくは)の上で乾燥させる(   ②   )。さらに約1年かけてゆっくり発酵させ、アルコールを14.5~17%まで上げる。熟成は   ③   年(うち   ④   以上木樽熟成、圧搾日から   ⑤   販売禁止)される。これを   ⑥   もしくはドゥミ・クラブランと呼ばれる   ⑦    mℓの瓶に詰める。ヴァン・ジョーヌと違い、甘口に仕上がる。

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サヴォワ地方の概要

【サヴォワの特性】

サヴォワ地方は海洋性気候で、アルプス山脈を挟んでスイス(レマン湖)、イタリアと接している。こちらでもヴァン・ジョーヌ、ヴァン・ド・パイユが作られているが、生産量のほとんどが白ワイン。

【サヴォワの主要ぶどう品種】

白ぶどう

黒ぶどう

シャスラ

  ①  

  ②   =ルーセット

ガメイ

ジャケール

ピノ・ノワール

モレット

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【サヴォワの主要AOC】

AOC

生産色

  ①  

  ②   からの白のみ

ヴァン・ド・サヴォワ

赤・白・ロゼ

ビュジェイ

赤・白・ロゼ

ルーセット~~

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