【第28回空欄テキスト】ワインの数字とテイスティング

データで見るワインの世界

 

世界のぶどう栽培面積  ① 万ha
世界のぶどう生産量  ② 万トン
世界のワイン生産量  ③ リットル
世界のワイン消費量  ④ リットル
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ぶどう栽培面積 ワイン生産量 ワイン消費量
 ①   ④   ⑨ 
 ②   ⑤   ⑩ 
 ③   ⑥   ⑪ 
 ⑦   ⑫ 
 ⑧   ⑬ 
日本人ひとり当たりの年間ワイン消費量  ⑭ リットル
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国別ワイン生産量 生産量(万hℓ) 1kℓ=10hℓ
イタリア  ① 
フランス  ② 
スペイン  ③ 
アメリカ  ④ 
オーストラリア  ⑤ 
アルゼンチン 1.2
中国 1.16
南アフリカ 1.1
チリ 0.95
ドイツ 0.75
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スパークリングワインの甘辛度

味わい 残糖度 フランス ドイツ イタリア スペイン
辛口 3g/ℓ未満 Brut Nature
 ①   ③ 
 ② 
0~6g/ℓ Extra Brut
12g/ℓ 未満 Brut
12~17g/ℓ Extra Dry Extra Trocken Extra Dry Extra Seco
17~32g/ℓ Sec Trocken Secco Seco
 ④ 
32~50g/ℓ Demi-Sec Halb Trocken Semi Secco Semi Seco
 ⑤ 
甘口 50g/ℓ 超 Doux  ⑤  Dolce Dulce
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ワインのテイスティング

 

▶ テイスティングの環境
室温: ①   湿度: ② 

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▶ テイスティングの温度

スパークリングワイン  ① 
白ワイン・ロゼワイン  ② 
赤ワイン  ③ 
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▶ テイスティングの温度

若いワインから古いワインへ

辛口ワインから甘口ワインへ

軽いワインから重いワインへ

以上のことをふまえると、

白・ロゼの辛口 → 軽めの赤ワイン → 重めの赤ワイン → 白の甘口

 

▶ 外観

清澄度 :ワインの健全度の確認

 輝き : ① と密接に関係する。酸度が高いほど輝きが増す。

 色調 :熟成度合いや年齢(ヴィンテージ)を判別する

白ワイン 緑がかった黄色 → 黄金 → トパーズ → アンバー(琥珀色)
ロゼワイン ヴィンテージが増すと、オレンジの色調が強くなる
赤ワイン ラズベリー → ガーネット → ルビー → レンガ色、マカボニー

 濃淡 :濃縮度を現し、温暖な地域のぶどうは色が濃く、冷涼だと薄い。
ディスク:アルコールの比重により、ボリューム、グリセリンを現す。
 粘性 :アルコールが ② と強くなる。糖分、凝縮度の高いワインも強い。
 泡立ち :泡立ちの有無を判断。スパークリングワインではなくても、若いスティルワインにもみられる。

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▶ 香り

香りの種類 特徴
第1アロマ ・原料ぶどう由来の品種特性香

・果実、花、ハーブ、スパイス、ミネラル香など

第2アロマ ・醸造工程で酵母や乳酸菌が生成する香

・キャンディ、吟醸香 →  ① 

・杏仁豆腐 →  ② 

・バナナ →  ③ 

第3アロマ

(ブーケ)

・木樽や瓶内で熟成中に現れる香り

・ヴァニラ、ロースト →  ④ 

・他にもなめし皮、腐葉土、トリュフなど

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▶ 味わい

アタック 口に含んだ時の印象、味わいの強弱の判断
甘味 ワインの残糖分、ぶどうの果実味、アルコールの量の判断
酸味 品種特性、産地、若々しさの判断
渋み タンニンの有無の確認
苦味 完熟度の判断
フレーヴァー 口の中に広がる香りを判断
アルコール ボリューム感、余韻、骨格などの判断
ボディ 甘み、酸味、アルコール、渋みなどのバランス
濃縮度 エキス分の強さや味わいの深み等
バランス それぞれが調和しているかの判断
ミネラル 鉄分、石灰分、塩分などによる切れ味の判断
フィネス 優雅さ、上品さの判断
余韻 テイスティング後に残る味わいの長さの判断

 

▶ ワインの色調とその表現

白ワイン
表現 フランス語 英語
緑がかった黄色 ジョーヌ・ヴェール グリーニッシュ・イエロー
淡く若い黄色 ジョーヌ・パール ライト・イエロー
麦わら色 パイユ ストロー・イエロー
琥珀色の アンブレ アンバー

 

赤ワイン
表現 フランス語 英語
ラズベリー・レッド ルウージュ・フランボワーズ ラズベリー・レッド
暗紅色、ガーネット グルナ ガーニト
ルビー リュビー ルビー
マホガニー アカジュー マホガニー
レンガ色 ティユレ トゥイル

 

▶ 温度が与える味わいの違い

【ワインの温度を下げた場合】      

フレッシュ感が際立つ   ・果実味など第1アロマが際立つ

・第2アロマが際立つ場合がある   ・味わいがドライな印象

・酸味がよりシャープな印象   ・バランスがよりスマートになる

・苦味や渋みが強く感じられる

 

【ワインの温度を上げた場合】

・香りの広がりが大きくなる  ・熟成間、複雑性が高まる

甘味が強くなる    ・酸味が柔らかくなる

・ふくよかなバランスになる   ・繊細さが抑えられる

・苦味や渋みがより快適な印象

 

▶ 開栓後の空気接触の効果

・還元による影響が弱まる        ・第一アロマが上がる

・第2アロマが下がる          ・樽香が強まる

・複雑性が強まる            ・渋みが心地よい印象となる

・味わいの広がり、ふくよかさが強調され、全体のバランスが取れる

 

▶ 料理とワインの組み合わせの留意点

・軽い料理に軽いワイン        ・重い料理に重いワイン

・シンプルな料理にシンプルなワイン  ・複雑な料理に複雑なワイン

・地方料理にはその地方のワイン     ・格の高い料理に格の高いワイン

・デザート類には極甘口のワイン

 

▶ 官能表現チャート

【白ワインチャート】

【赤ワインチャート】