【第25回空欄テキスト】その他酒

清酒

 ①  ② 、水を原料として発酵し、漉したもの。アルコール度数は ③ %以下。 ④ 時代には ⑤ と呼ばれる方法での糖化、 ⑥ 時代では ⑦ による糖化が普及した。サービス温度は ⑧ ℃、一般的な清酒では常温( ⑨ ℃)もしくはぬる燗( ⑩ ℃)から上燗( ⑪ ℃)で味わいのバランスが良くなる。
秋に楽しむ「 ⑫ 」は、春先に火入れをして夏の間寝かせ、二度目の火入れをせずに楽しむもので、9月から11月に出荷される。夏を超すことで秋に酒質が向上することを ⑬ という。旨みのもとは ⑭ 
生産量は1位: ⑮ 、2位: ⑯ 、3位: ⑰ 

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【段仕込み】
日本酒は酒母(酛)をベースに原料(蒸米、麹、仕込み水)を加えて醪とし、アルコール発酵を進めていく。原料の投入を分割して行い、適度な酵母の増殖を図りながら仕込みを進めていく。このような方法を段仕込み、段かけ法という。 ①  ②  ③ と3回に分けて行う ④ が一般的。

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【水】
全成分の約 ① を占める。総じて酒造用水と呼ばれ、直接日本酒の一部となる ② 、出来上がった酒のアルコール分を調整する割水などがある。
 ③ の男酒:水中のカルシウムとマグネシウムの量が多い硬水
 ④ の女酒:水中のカルシウムとマグネシウムの量が少ない軟水

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【原料米】
 ① が中心。日本酒造りに適しているのは適度な吸水性を持ち外硬内柔菌糸の破精込みが容易、酒母や醪づくりにおいて消化性が良いことが求められる。これらの性質を持つ米を酒造好適米、酒米などと呼び、 ② も適度に大きい。山田錦の心白は ③ であるのに対し、雄町の心白は ④ 

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▶ 山田錦
 ① 品種。生産量が1位。

 ② 
早稲品種。淡麗という表現は五百万石の為にあるといわれる。生産量2位。

 ③ 
長野県でガンマ線照射による突然変異から発生。生産量3位。

 ④ 
晩稲品種。1859年に大山(鳥取)参拝の帰途に岡山県高島村大字雄町の篤農家の岸本勘蔵により発見され当時は ⑤ と命名。唯一の混血のない品種。

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【酒母】
文字通り酒の母と言うべき、酒造りの核となるものの一つ。酒母は2つに大別。

▶ 生酛系酒母
生酛と山廃酛に代表される。いずれも自然の乳酸菌を取り込み増殖させ、その乳酸菌が生成する乳酸によって雑菌による汚染を防ぐ酵母培養法。

▶ 速醸系酒母
醸造用乳酸を添加して行う酒母培養法。

 

【酵母】
酵母は出芽、分裂によって増殖する単細胞の菌類の総称で、自然界に広く分布。日本酒の醸造に用いる清酒酵母は ① の一種に分類。現在、優良酵母として用いられているのは日本醸造協会の「きょうかい酵母」。
きょうかい6号( ② )、7号( ③ )、9号( ④ )、10号( ⑤ )、14号( ⑥ など。また伏見の月桂冠が開発したM310きょうかい1801号などは近年よく使用されている。

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【製法品質表示】
▶ 精米歩合

特定名称 精米歩合(%)
純米酒 規定なし
本醸造酒  ① 
大吟醸酒・純米大吟醸酒  ② 
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▶ 地理的表示
国が地域ブランドとして保護する地理的表示(GI)に、日本酒では ① が2005年12月に指定された。その後、国は2015年12月、新たに ② をGIに指定。2018年6月、 ③ もGIに指定。

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焼酎

焼酎は連続式蒸留焼酎と単式蒸留焼酎に分かれる。両方を混合したものを混和焼酎と呼ぶ。連続式蒸留はほぼ無味無臭のクリアな味わいの焼酎に仕上がり、単式焼酎は原料の個性を残すことができる。

▶ 壱岐焼酎(長崎)
 ① 焼酎であり江戸時代末期の ② により作られた。

▶ 球磨焼酎(熊本)
 ③ を原料にし、人吉を中心に球磨地方の焼酎。

▶ 薩摩焼酎(鹿児島)
 ④ を原料としたイモ焼酎。

▶ 琉球泡盛
 ⑤ のみを原料としている。古酒(クースー) ⑥ 以上熟成。

▶ 黒糖焼酎
原料解釈ではラムとなるが、奄美大島周辺の ⑦ 蒸留である。

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ウイスキー

▶ モルトウイスキー
 ① のみを原料とし、 ② 蒸留器 ③ 蒸留を行う。モルトウイスキー原酒だけで造ったものをピュアモルトウイスキーと呼ぶ。同じ蒸留所のモルトウイスキー原酒だけで蒸留したものは ④ 

▶ グレーンウイスキー
 ⑤ などを原料とし、連続蒸留器で蒸留したもの

▶ ブレンデッドウイスキー
モルトウイスキーとグレーンウイスキーをブレンドして造ったもの

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【世界の5大ウイスキー】

名称 産地 概要
 ①  スコットランド  ② でスモーキーな香り
 ③  アイルランド 癖のない味わい
 ④  アメリカ 51%以上のトウロモコシと少しのライ麦
 ⑤  カナダ
 ⑥  日本
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ブランデー

果実もしくは果実および水を原料として発酵させたものを蒸留したもので、蒸留の際アルコール分は95度未満とされている。

【オー・ド・ヴィー・ド・ヴァン】
 ① を蒸留したもので、コニャックやアルマニャックがこれにあたる

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【オー・ド・ヴィー・ド・マール】
マールとは ① を意味し、圧搾済みのふどうの房や果皮などを発酵・蒸留して得たオー・ド・ヴィー(蒸留酒)。イタリアでは ② と呼び、 ③  ④ 産が特に有名。

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【オー・ド・ヴィー・ド・フリュイ】
ぶどう、りんご以外のフルーツを使って造るオー・ド・ヴィー。果実によって①発酵し蒸留して造られる方法と②浸漬し蒸留して造られる方法がありドイツ語では①を ① と②を ② と呼ぶ。

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▶ カルヴァドス(Calvados)
アップルワイン(Cidre)をつくり、それを蒸留して造る。 ① 地方が名産。カルヴァドスでは ② 種類のリンゴおよび ③ 種の梨の使用が可能。 ④ 蒸留器でシードル、ポワレを ⑤ 蒸留。ポワレの混合は ⑥ 以内で、アルコール度数は40度以上。

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▶ その他のフルーツブランデー

名称 概要
 ①  サクランボ、別名キルシュワッサー
プリュヌ(Prune)  ② 
ミラベル(Mirabelle)  ③ 
ケッチェ(Quetsche) 紫色のプラム
 ④  コケモモ
フランボワーズ(Framboise) 木イチゴ
ポワール・ウィリアムズ 洋ナシ
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スピリッツ

▶ ジン(Gin)
穀類を原料に蒸留して得られたグレーンスピリッツなどに、 ① やコリアンダーシードなどのボタニカルを加えて、再度蒸留したもの。無色透明で、ボタニカル特有の香味があり ② などのベースとなる。

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名称 生産 概要
シュタインヘーガー ドイツ 柔らかい味わい
ジュネバ オランダ 穀類原料、2,3回蒸留、風味濃厚
ドライジン ロンドン ボタニカルの特徴をシャープに有す
カフェジン ニッカ カフェスチルで蒸留
季の美 京都 英国と融合
ROKU サントリースピリッツ、さくらやお茶
和美人 本坊酒造、麹ベース

▶ ウォッカ(Vodka)
 ① を原料に得られたスピリッツを ② でろ過した蒸留酒。クセのない風味、無色透明が一般的だがズブロッカ草の香りをつけたものなど様々なフレーバードウォッカも販売されている。 ③  ④ のベース。スミノフ、アブソルート、グレイグース、チトースなどがある。

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▶ テキーラ(Tequila)
 ① 51%以上使用義務、生産は ② 全域、ミチョアカン等各州の一部と規定。竜舌蘭も指定品種、地域以外で製造されたものは ③ と区別される。 ④ のベース。

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名称 概要
テキーラ・ブランコ ホワイト、シルバーテキーラと呼ばれる
 ①  樽で短期間熟成
 ②  年以上熟成
 ③  年以上熟成。別名ムイアニェホ
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▶ ラム(Rum)
 ① から搾汁し、発酵させ蒸留したスピリッツ。 ② で生まれた。ホワイトラム、ゴールドラム、ダークラムがある。

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▶ アクアヴィット(Aquavit)
 ① で製造されるスピリッツ。ジンと同じ製法だが、キャラウェイ、フェンネル、アニスなどを用いてほの甘い香味を有する。

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リキュール


リキュールとは薬草をワインに溶かし込み水薬のようなものを造ったとされていて、後に錬金術の発達によって洗練された。初期のリキュールは薬酒という性格が強かった。16世紀になると ① というリキュールがパリに紹介。

日本へのリキュールの伝来は、秀吉の時代に「 ② 」と伝わった説と、平安時代に中国から伝わったとされる「 ③ 」が起源という説がある

EUでリキュールの定義はアルコール分15%以上、糖分含有量が1ℓ当たり ④ g以上と定められている。さらに1ℓ当たり ⑤ g以上の糖分があれば、クレーム・ド(creme de)という呼称を用いることができる。ただし、クレーム・ド・カシスだけは ⑥ g以上が必要となる。

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【薬草系】
▶ アブサン(Absinthe)
 ① を香料の主原料とする。ニガヨモギに含まれる ② が健康を損ねることが分かり一時期販売が禁止となった。

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▶ アニゼ(Anises)

種類 概要
白色アニス 甘草(リコリス)不使用。ベルジェ・ブランが有名。
カラー・アニス 甘草不使用。ペルノが有名。
パスティス 甘草使用。リカール、ベルジェ、パスティス51
アニゼット 甘いリキュール。マリー・ブリザールが創始者。

▶ キンキナ(Quinquina)
イタリアにてワインベースにキナの木の樹皮を用いた酒精強化ワイン。

 ① 
フランスのヴォワロン修道院で生まれ、130種の植物から造られる。

種類 概要
ヴェール(Verte)  ② 度。スパイシーな風味。緑。
ジョーヌ(Jaune)  ③ 度。まろやかな蜂蜜風味。黄。
エリクシル・ヴェジェタル 69度。

※ 緑と黄には、VEPという ④ 樽熟成させたものがある

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 ① 
フランス北部 ② 地方で1510年に誕生。27種の薬草・スパイス使用。ラベルのDOMは至善至高の神に捧ぐの意味。

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 ① 
リンドウの根を主原料としている。

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 ① 
ミラノ生まれ、ビター・オレンジの果皮が主原料。

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▶ アマーロ(Amaro)
イタリア産で、苦いを意味する。

▶ サンブーカ(Sambuca)
イタリア産。アニスシード、エルダーベリーなどをスピリッツに浸漬。

▶ チナール(Cynar)
 ① を主原料。

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▶ イエーガーマイスター(Jagermeister)
ドイツ産。 ① 種類のハーブやスパイスが主原料。

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▶ ドランブイ(Drambuie)
スコッチウイスキーにはちみつやハーブを配合。心を満たす飲み物の意。

 

【果実系】
▶ キュラソー(Curacao)
オレンジの果皮が原料。ホワイト、オレンジキュラソーが基本。ホワイトキュラソーは ① が有名で、オレンジキュラソーは ② が有名。

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 ① 
チェリーが主原料で、ルクサルドが有名。

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【ナッツ・ビーン・カーネル・特殊系】
▶ アマレット(Amaretto)
 ① の核が主原料で、アーモンドの香りがする。

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▶ フランジェリコ(Frangelico)
ヘーゼルナッツ風味。

▶ ベイリーズ(Bailey’s)
アイルランド産。

▶ アドヴォカート(Advocaat)
エッグ・リキュール。

 

中国酒

伝統的な中国の酒造りの特徴の一つに、原料中デンプンの糖化に使用する麹があげられる。日本の麹を ① と呼ぶのに対し、伝統的中国酒で使用する麹は ② と呼ばれる。

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名称 概要
白酒(パイチュウ) 蒸留酒
白蘭地(パイランディー) ブランデー
黄酒(ホワンチュウ) 醸造酒、糯米原料、紹興酒、老酒
ピイ酒 ビール

 

カクテル

ある酒に別の酒や、何かを加えて、新しい味を創作した飲み物と定義される。

技法 概要 代表カクテル
 ①  直接グラスに造るの意 ジントニック
 ②  ミキシンググラスで混ぜる マンハッタン、マティーニ
 ③  振るという意味 ジン・フィズ、サイドカー
 ④  機械でクラッシュアイスを使用 フローズンダイキリ
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タイプ 概要
アペリティフ 甘みを抑え、できれば酸味、苦みをもつものが理想
ディジェスティフ ブランデーが代表
オール・ディ 食事と関係なく飲む。ソルティ・ドッグなど
ノン・アルコール シャーリー・テンプルが有名

 

ミネラルウォーター

WHOの品質ガイドラインでは硬度が ① mg/ℓ未満のものが軟水、以上のものが硬水と定義されている。日本とアメリカでは ② をしなければならない。日本人の一人当たりの消費量は31.7ℓ。

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分類 概要
ナチュラルウォーター  ① 以外の処理を行わない
ナチュラルミネラルウォーター
ミネラルウォーター 本来成分を変化させる処理を行ったもの
 ②  電気分解などで成分を大きく変化させる
ボトルドウォーター(それ以外) 法令に基づく加熱殺菌などの処理が必要
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ビール

 ①  ②  ③ を使用し ④ 等を副原料に使われたもの。副原料が50%以上のものを発泡酒と呼ぶ。 ⑤ 年にドイツではビール純粋令が定められ、原料に麦芽、ホップ、水以外は使用してはならないと指定した。ルイ・パストゥールが低温殺菌法を発明し、ビールの長期保存に貢献。後に ⑥ が酵母の純粋培養法を発明し、このことも普及に大きく貢献した。一人当たりの消費量は ⑦ が143ℓで1位であり、日本では40.1ℓ(7位)となる。世界のビール生産量は約19億hℓ、生産量1位は中国

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ビールの分類
▶ 使用酵母による分類
下面発酵ビール:発酵終了時に酵母が沈降
上面発酵ビール:発酵中に液面に浮かび上がる

▶ 特定表示

名称 概要
ラガービール 貯蔵工程で熟成させたビール
生ビール 熱処理していないビール
黒ビール 濃色麦芽を使用し香味が強いビール
スタウト 濃色麦芽を使用し、色が濃いビール

 

▶ 世界のビール

名称 産地 概要
ピルスナー  ①   ② 発酵
 ③  ドイツのアインベック  ④ 発酵、バイエルンで発展
エール  ⑤   ⑥ 発酵

ホップのきいたペール・エール

アルト ドイツのデュッセルドルフ 上面発酵
バイツェン ドイツのバイエルン 上面発酵。小麦(バイツェン)使用
トラピスト  ⑦   ⑧ 発酵。修道院で製造。
スタウト イギリス 上面発酵。ギネスが有名。
 ⑨  ベルギーのブリュッセル 自然発酵
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